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[중부일보]30년간 비법 공개한 ‘엄마표 된장 기술서'

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작성자 최고관리자 작성일17-03-29 09:29 조회848회 댓글0건

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[새로 나온 책] 된장 쉽게 담그기

30년간 비법 공개한 ‘엄마표 된장 기술서'


된장 쉽게 담그기│이순규│헬스레터│200페이지


장류를 마트에서 사먹는 일은 이제 놀랄만한 일도 아니며 그 비율도 가파르게 성장 중이다. 하지만 ‘바쁘다’는 핑계로 마트 된장과 바깥 음식에 익숙해져 집 된장의 참맛을 잊고 살다보면 어느 새 건강 적신호와 마주하게 된다. 세계적 식품업계 흐름도 ‘발효식품이 건강식품’이라는 등식에 동의하고 있다. 


‘된장 쉽게 담그기’는 이순규 뜰안에된장 대표가 지난 30년간 장을 담아온 비법을 모두 공개한 ‘엄마표 된장 기술서’다. 저자는 여기서 ‘쩜장 담그기’를 중점적으로 소개한다. 쩜장은 된장과 간장의 가르기를 하지 않은 까만 색깔의 천연발효식품이다.


쩜장은 전북 군산이 고향인 ‘시어머니표’ 된장이다. 저자는 쩜장 제조비법을 제대로 전수받지 못한 채 시어머니가 돌아가시면서, 수년간 도전과 실패를 거듭한 끝에 쩜장 복원에 성공한다. 이것으로 저자는 2011년 e투데이 대한민국 베스트 히트상품 대상을 수상했고, 그의 쩜장은 2012년 슬로푸드 대회와 서울 국제식품산업대전 등에 선보이면서 알려지게 된다. 


일반 된장보다 색이 진한 쩜장은 저염에 깔끔한 뒷맛이 일품이다. 100% 국내산 원료만 사용하며, 발색제 합성보존료, MSG 등 화학첨가제를 첨가하지 않은 천연 발효 식품이다


저자는 이 책에서 메주 만들기에서부터 된장과 쩜장, 고추장과 쩜장고추장, 간장, 청국장까지 장류 빚기의 모든 것을 누구나 쉽게 따라 배울 수 있는 표준 레시피를 공개했다. 또한 장 담그기의 궁금한 점과 돌발 변수 등에 대해 차분하게 조근조근 알려준다. 메주에 검정 곰팡이가 생길때, 콩이 덜 물러도 메주를 만들 수 있는지, 기계를 사용해도 되는지, 옹기를 어떻게 소독해야 하고 어떻게 곰팡기가 생기지 않게 하는지 등과 함께 장을 담그기에 알맞은 때는 언제인지 등 된장 담그기의 노하우도 함께 담아낸다.


이 책은 패스트푸드의 시대에 몸에 좋은 슬로푸드를 핸드메이드로 만들 수 있도록 해 가족의 식단을 바꾸는 데 기여할 것이다. 



입력 2017.03.21[중부일보]
황호영기자

 

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