내가 만든 전통발효식초로 다양한 소스를 만들어 식탁에 올리는 재미난 수업입니다. 온 가족이 발효식초로 건강식을 즐겨보는 수업이지요. 전통발효식초를 보다 맛있게 만들어 먹는 방법을 배우고 싶으신 분들을 위한 학교입니다.

교육과정

[1강] 전통소스 제조
(소스 개요, 전통발효식초 활용소스, 실습소스평가)
[2강] 서양풍 소스실습
(식품 물성과 물성개량제, 서양풍 소스 제조)
[3강] 드레싱 제조
(식품의 당류제조법과 기능성당, 드레싱 제조, 관능)
[4강] 토마토 케찹 제조
(식품발효, 알코올 및 초산발효, 케찹제조, 평가)
[5강] 발사믹소스
(식품건조 방법과 장·단점, 발사믹소스, 관능 검사)

교육 목표

- 전통발효식초를 응용한 소스를 널리 활용해 식생활 개선 효과
- 전통발효 소재를 활용한 소스를 통해 전통발효식초의 활용도 확대
- 내가 만든 발효식초로 '나만의 식초 소스'를 개발해 식탁 혁명

소스 원리, 맛의 원리 이해이군요!
"아니, 이런 수업도 있어요? 소스제조의 근본 원리를 알게 됐어요"
"소스수업 너무 알찼어요. 발효소스학교도 개강해줘요?"

소스의 원리와 맛의 원리에 대한 설명에 교육생들이 숨을 멎는 듯했다. 소스의 핵심만을 뽑아 차분한 톤으로 설명하는 김용수 식초소스학교장은 역시 소스전문가다웠다.

소스에 대한 학문적 연구와 오뚜기식품, CJ 등 회사연구소에서 익힌 실전 노하우 보따리가 열리자 교육생들은 탄복을 자아냈다. 서울 서초동 발효아카데미에서 열린 '식초소스학교'의 수준 높은 강의가 진행됐다.

단신쓴짠의 이해 중요

"단신쓴짠 그리고 매감입니다."
(단맛, 신만, 쓴맛, 짠맛, 매운맛, 감칠맛)

"맛의 기초는 짠맛이에요. 기초가 탄탄해 (맛의) 변화가 적습니다. 0.6~1.2 사이이면 됩니다. 짠맛은 맛의 설계가 가장 쉽지요"

"신맛과 단맛은 맛의 기둥입니다. 아주 중요해요. 쓴맛은 요리의 깊은 맛을 냅니다. ''맛이 가볍다, 들 떠 있다'고 하면 쓴맛을 잡지 못한 이유에요"

그럼 매운맛과 감칠맛의 몫은 뭘까요?
매운맛과 감칠맛은 지붕의 화려함에 비유할 수 있다고 김용수 선생님은 설명했다. 이 맛의 원리를 꿰차고 있어야 소스를 잘 만들 수 있다는 것이다.

요리와 상품의 차이점은?

눈대중이나 손맛의 차이점이 아니다. 공통점은 들쭉날쭉하지 않는 맛의 항상성이고, 차이점의 (제조의) 양이다.
소스의 기능은 이제 요리의 보조기능에 그치지 않고, 요리의 질적 향상 기능으로까지 발전했다.

요리의 맛과 색상을 예쁘게 만들어 주고, 식욕을 높여주며, 영양증진과 재료결합 등 다양한 역할을 한다.

식초소스학교 첫 날 수업은 소스의 개요와 물성, 물성개량제 등 다양한 이론 설명, pH와 산도의 근본적 차이점, 당도는 총가용성고형물이므로 당도(Brix)가 높아도 낮은 당도 보다 단맛이 떨어질 수 있다는 점, 염도 측정법 등 평소 부엌에서의 궁금증을 풀어주었다. 이어지는 실습에서는 비빕냉면 소스 배합비와 제품 공정도 설계해서 짜보기, 순서에 맞춰 실습하기, 염도 실습, 먹어보기(관능평가) 순으로 4시간 동안 진행됐다.

화보로 본 식초소스학교