명품 전통누룩학교, 명주와 고급식초 절벽 넘어
전통누룩 원스톱 해결 초급반…산국, 이화곡, 분곡, 조곡 실습
주발효실과 후발효실의 누룩발효실, 누룩성형기, 분쇄기 갖춰

술을 빚는 분들 중에도 누룩 사용법에 대해서는 정작 잘 모른다. 누룩에 대한 이해가 부족한 것이다. 누룩의 발효에 대한 이해도 부족하다. 전발효와 후발효, 숙성의 3단계를 거친다는 것조차 잘 모른다. 역가(SP), 즉 품질이 떨어진 누룩을 사용할 수밖에 없는 까닭이다.

효모제와 당화제로 전통누룩만한 천연 물질은 아직 밝혀지지 않았다. 술과 식초를 빚는 분들이 전통누룩에 애정을 쏟고 연구하는 이유다. 주질이 높은 프리미엄 술을 시장이 확대될수록 전통누룩에 수요는 더욱 늘어날 전망이다. 전통누룩의 황홀하고도 신비한 곰팡이 세계로 안내하는 학교이다.

전통누룩학교는 이론과 실습으로 나뉘어 진행된다.
이론 수업은 누룩의 역사, 원재료와 부재료 및 초재의 이해, 누룩실의 이해, 제조 방법의 이해, 분쇄율과 수분율, 성형, 발효 싸이클, 누룩 미생물 이해, 누룩의 표준화 방향, 누룩의 사용방법과 분석, 누룩의 성능분석, 곰팡이와 효모 관찰 등 전반적인 기초 지식에 대해 배운다. 실습은 흩임누룩인 연화주곡과 고리의 산국, 저온 발효의 이화곡, 중온 발효의 분곡, 고온발효인 조곡 제조. 10강에서는 누룩 속 미생물 관찰 실습 및 성능분석 실습. 곰팡이, 효모, 젖산균 관찰 시범 및 당화 측정 시범

세부 커리큘럼

[1강] 이론수업은 누룩의 개요, 누룩의 정의와 전통누룩의 재조명, 누룩의 역사와 종류, 윈재료, 부재료, 초재의 이해, 누룩제조공간(누룩실)의 이해
[2강] 실습은 산곡(흩임누룩) 제조방법 및 실습(쌀, 밀쌀, 연잎)이다.
[3강] 이론 수업은 누룩 제조방법의 이해, 원재료의 분쇄율과 수분율, 크기, 모양, 성형방법, 온도와 습도, 품온 관리의 이해, 누룩의 발효 싸이클(전발효, 주발효, 후발효, 숙성과 보관)이며,
[4강] 실습은 저온발효 중 이화곡 제조방법 및 실습(쌀, 연잎)이다.
[5강] 이론 수업은 누룩 미생물의 이해, 누룩 속 미생물의 세계, 양조용 곰팡이와 효소, 효모, 젖산균, 당화와 발효의 밸런스와 안전주조이며,
[6강] 실습은 중온발효로 분곡 제조방법 및 실습(밀가루, 연잎)이다.
[7강] 이론 수업은 누룩의 표준화 방향, 전통누룩의 단점, 누룩의 미래와 표준화 방향, 일본의 사례와 소규모 자가누룩 제조의 방향이며,
[8강] 실습은 고온발효 중 조곡 제조방법 및 실습(통밀 또는 밀쌀, 연잎)이다.
[9강] 이론 수업은 누룩의 사용방법과 분석, 발효일지의 해석과 완성된 누룩의 성패 판단 방법, 누룩의 사용량, 분쇄율, 보완책, 누룩 속 곰팡이와 효모 관찰 및 분석 방법, 특히 누룩 수업에서 반드시 익혀야 하는 누룩의 성능 분석 방법(pH, 산도, 당도, 알콜도수, 환원당, 당화력) 등에 대해 공부한다.
[10강] 누룩 속 미생물 관찰 실습 및 성능 분석 실습을 진행한다.

송충성 강사(전통누룩연구가)는 한마디로 표현하면 전통누룩 오타쿠(Otaku, 御宅?한 분야에 푹 빠져 지내는 사람)다. 전통누룩 ‘오덕후’로, 서울시 무형문화재 제8호인 삼해소주 공부에도 푹 빠져 있다. 성균관대에서 한국철학 전공 후 기업 근무 등을 거쳐, 현재 삼해소주 전수자인 김택상 문하생으로 들어가 소주 연구에 매진하는 독특한 이력의 소유자다. 현재 외식업을 경영하고 있다.

"진짜 누룩수업이에요!"
"누룩세계에 빠져 들어 황홀합니다"
"발효아카데미의 진정한 발효수업이에요"

전통누룩 세계의 경이로움에 수강생들은 감탄했다. 전통누룩이 이렇게 과학적인지에 대해 몰랐다는 반응이었다. 지금까지 알고 있는 전통누룩의 정보는 지극히 일부였다는 사실이 믿어지지 않는다는 표정이었다. 멥쌀의 산국(흩임누룩)과 밀쌀 고리에 대한 설명과 코지에 대해서도 보다 정확하게 알게 됐다.

2016년 1월 6일(수) 오후 1시~5시까지 4시간 꼬박 열린 전통누룩학교 첫 강의 풍경이다. 서울 서초동 발효아카데미서 가진 1, 2강 누룩수업은 산국(흩임누룩) 이론과 실습이었다.

"술을 빚는 분들 중 대부분은 누룩 사용법에 대해 잘 몰라요. 누룩에 대한 이해가 부족한 것이지요. (누룩의) 후발효 개념에 대한 이해도 부족하고요. 역가(SP), 즉 품질이 떨어진 누룩을 사용할 수 밖에 없는 까닭이에요"

그럼에도 불구하고, 효모제, 당화제로 전통누룩만한 것이 없어 사용할 수 밖에 없고, 전통누룩을 더욱 발전시켜야한다고 강조했다. 이번 누룩학교는 완전히 실습 중심으로 진행된다. 누룩 수업이야말로 시설과 설비를 갖춰 놓지 않으면 수업의 완성도가 떨어지는데, 발효아카데미는 누룩실과 누룩성형기 등 모든 설비를 갖추고 있어 누룩실습의 모델을 보여 줄 수 있다고 강조했다.

정철기 교장은 "누룩 발효 기술은 변수가 너무 많아 아주 까다로워요. 재료의 수분, 훈증하지 않은 재료, 온도와 습도 관리, 가공 방법, 주변 환경(공해), 계절 등 너무나 많은 변수가 있어요. 누룩이 발달했던 조선말의 경우, 표준화는 되지 않았지만 50여 종이 넘는 다양한 누룩이 있었어요" 라고 설명했다. 현재 누룩은 퇴화된 상태라고 안타까워했다.

이날 누룩 수업은 산국에 대한 개론과 재료 선별 방법, 부재료와 초재 사용법, 영양균사에 대한 이해, 음식디미방에서 산국으로 식초 만드는 법, 산국의 효용가치, 연화주국 만들기, 고리 제법 등 다양한 누룩의 세계에 대한 입문 교육을 실시했다. 품온 조절 방법과 소금누룩, 소금 코오지만들기 등에 대해 공부했다.

화보로 본 누룩학교

실습과 이론, 사이언스의 결합
혜성처럼 등장한 송충성 강사

아, 이게 전통누룩이구나!

"아, 이제 누룩이 뭔지 알게 됐어요. 쌀, 물, 누룩 중 누룩에 해결되지 않았거든요." 그렇다. 양조기술을 가르쳐주는 곳은 많지만 독립적인 누룩학교는 없었다.

전통주 강좌 중 1~2강좌를 배우다보니, 정작 누룩제조에 대해 목말라 한 건 당연한지도 모른다. 그래서 본격적인 전통술을 빚을 때 쯤이면, '누룩 대목'에서 한 박자 멈춰 서게 된다. 담근 술의 품질을 놓고 멍하니 앞 산을 바라보게 된다. 성철 스님 말씀대로 '심~조~불~산'이다.

"한 숨이 절로 나와요. 조금 더 술 맛을 높이고 싶은데, 누룩이 뒷받침 되질 않아요."

지난 1월 야심차게 독립적인 누룩학교를 8강으로 진행하게 된 이유다. 그 연속 선상에서 초급반을 4월에 열게 된다.

송충성, 누룩교육계 혜성처럼 등장

초급반을 강의한 송충성 강사는 누룩 교육계에 혜성처럼 입문했다. 그는 특유의 지적 호기심과 인내력으로 누룩 공부를 익힌 '누룩 오타구'다. 송충성 강사의 누룩학교 초급반 강의는 교재 집필에서부터 빛을 발산했다. 대기업 재직 때 익힌 PPT 제작 실력이 교재 제작에서 그 힘을 발휘했다. "이런 누룩 교재는 처음 봤어요. 고서 등 누룩 관련 온갖 책을 구입해서 봤지만, 이 정도로 풍부한 실험 데이터를 체계적으로 정리한 교재를 본 건... 글쎄요. 아마도 없을걸요." 교육생들의 반응이다. 초급반 교재는 정철기 대표와 송충성 대표의 공동 집필작이기도 하다.

사이언스와 실습의 결합, 누룩키즈

둘째는 수업 때 띄운 누룩으로 당화력 측정을 직접해 봤다는 점이다. 교육기관에서 조곡과 미곡, 이화곡 등을 빚어 띄워 봤지만, 당화력 측정까지는 어려운 게 사실이다. 당화력을 직접 측정해 본 교육생들의 얼굴에서는 환한 미소가 번졌다. 셋째는 누룩 띄우기의 핵심 키워드를 한 장의 페이퍼로 일목요연하게 그래픽한 자료다. 흩임누룩(산국), 저온발효(이화곡), 중온발효(분곡), 고온발효(조곡) 등의 품온 관리에 대한 실험 데이터가 과학 교과서처럼 피와 땀을 낭자하게 그리고 있다. 이번 누룩학교 초급반은 주변의 우려를 말끔히 씻어내고 '정철기 누룩키즈'의 위력과 미래를 보여준 한 판승으로 기록될 것으로 보인다.