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이순규 된장학교
이순규 된장학교는?
장류는 오직 ‘기다림’입니다. 영하의 계절에 황토방의 메주가 잘 발효되기를, 뜨거운 햇볕에 숨이 차올라도 뜰 안 옹기 속에서 숙성되는 장을 기다리지요. 오직 나만이 바쁜 시간이 아니고 자연이 함께 움직이며, 인내하기를 요구합니다. 메주를 만들고 된장을 담그기 시작한 지 30년이 된 이순규 대표가 집에서 손수 장을 담가 먹을 수 있는 비법을 고스란히 털어 놓는 시간입니다. 도시인이라도 누구나 손쉽게 된장을 담글 수 있는 가장 대중적인 장 담그기 기술을 전수하지요. 전통적인 방법은 그대로 따르는 것이 장점이며, 집안 대대로 전해 내려온 ‘쩜장’제조 비법도 공개합니다.
교육과정
[1강] 된장,쩜장(간장 우려내지 않고 발효, 숙성시킨 고급된장)실습
[2강] 전통고추장, 쩜장고추장(쩜장 활용한 고급고추장) 담그기
[3강] 된장과 간장 가르기 실습과 잘유의 이해 이론 교육
된장학교 특징
1. 현장 수업: 경기도 남양주시 별내면 소재 뜰안에된장 수업
2. 기간: 된장농장 현장에서 완전 실기 중심 교육으로 2개월간 진행
3. 실습 종류: 된장, 쩜장, 간장, 전통고추장, 쩜장고추장 실습
4. 교통 수단: 대중교통 또는 개별 승용차 이용
5. 수강료: 37만원(체험비와 쩜장 350g,된장 350g,간장 600mL,고추장 350g 제공)
6. 교재: 쩜장 CEO 이순규_된장 쉽게 담그기
7. 특강: 우리나라 장과 식문화 권대영(전 한국식품연구원 12대 원장)
[1강] 된장,쩜장(간장 우려내지 않고 발효, 숙성시킨 고급된장)실습
[2강] 전통고추장, 쩜장고추장(쩜장 활용한 고급고추장) 담그기
[3강] 된장과 간장 가르기 실습과 잘유의 이해 이론 교육
된장학교 특징
1. 현장 수업: 경기도 남양주시 별내면 소재 뜰안에된장 수업
2. 기간: 된장농장 현장에서 완전 실기 중심 교육으로 2개월간 진행
3. 실습 종류: 된장, 쩜장, 간장, 전통고추장, 쩜장고추장 실습
4. 교통 수단: 대중교통 또는 개별 승용차 이용
5. 수강료: 37만원(체험비와 쩜장 350g,된장 350g,간장 600mL,고추장 350g 제공)
6. 교재: 쩜장 CEO 이순규_된장 쉽게 담그기
7. 특강: 우리나라 장과 식문화 권대영(전 한국식품연구원 12대 원장)
이순규 대표는
이순규 교장은 지난 10여 년 간 경기도 남양주시 별내면 소재 ‘뜰안에된장’ 농장에서 보리된장, 쩜장, 보리간장, 고추장, 청국장 등 다양한 장류를 생산하며 장류 제조 기술을 한 단계 발전시켜 표준화한 공로를 인정받아 농림축산식품부 한국식품연구원으로부터 2011년 전통식품 품질인증서, 쩜장으로 2014년 ‘슬로푸드 요리대회’서 대상을 수상했습니다. 경기도 G마크와 파워브랜드대전 수상한 인물입니다. 주부, 직장인, 농장주, 귀농 귀촌, 된장 제조 감각 익힐 수 있는 기회이지요.
쩜장은 간장을 우려내지 않은 메주를 그대로 파쇄해 만든 된장을 뜻합니다. 별도의 숙성을 거쳐 한층 더 깊고 구수한 감칠맛을 내 모든 반찬 재료로 활용해도 그 깊은 맛을 되살려 ‘만능장’으로 통합니다. 천일염은 최소한 넣어 발효한 저염 된장이어서 입맛 까다로운 미식가들의 맛을 충족시켜 주는 신비의 장입니다.
특히 이순규 대표가 개발한 쩜장 레시피는 농림축산식품부로부터 막장의 표준 레시피로 등록돼 있습니다. 된장학교는 맛있고 다양한 장류 비법을 배우고 싶어 하는 분들을 위해 개설됐어요.
이순규 교장 선생님은 “우리의 된장, 쩜장 등 도시인들이 쉽게 익힐 수 있는 장류 매뉴얼 개발에 온 힘을 기울였습니다. 특히 쩜장 레시피가 정부로부터 표준 레시피로 등록돼 자부심을 갖게 됐어요. 지난 10년간 익힌 된장 담그기 노-하우를 짧은 시간에 전부 공개할 예정입니다”라고 밝혔습니다.
이순규 교장은 지난 10여 년 간 경기도 남양주시 별내면 소재 ‘뜰안에된장’ 농장에서 보리된장, 쩜장, 보리간장, 고추장, 청국장 등 다양한 장류를 생산하며 장류 제조 기술을 한 단계 발전시켜 표준화한 공로를 인정받아 농림축산식품부 한국식품연구원으로부터 2011년 전통식품 품질인증서, 쩜장으로 2014년 ‘슬로푸드 요리대회’서 대상을 수상했습니다. 경기도 G마크와 파워브랜드대전 수상한 인물입니다. 주부, 직장인, 농장주, 귀농 귀촌, 된장 제조 감각 익힐 수 있는 기회이지요.
쩜장은 간장을 우려내지 않은 메주를 그대로 파쇄해 만든 된장을 뜻합니다. 별도의 숙성을 거쳐 한층 더 깊고 구수한 감칠맛을 내 모든 반찬 재료로 활용해도 그 깊은 맛을 되살려 ‘만능장’으로 통합니다. 천일염은 최소한 넣어 발효한 저염 된장이어서 입맛 까다로운 미식가들의 맛을 충족시켜 주는 신비의 장입니다.
특히 이순규 대표가 개발한 쩜장 레시피는 농림축산식품부로부터 막장의 표준 레시피로 등록돼 있습니다. 된장학교는 맛있고 다양한 장류 비법을 배우고 싶어 하는 분들을 위해 개설됐어요.
이순규 교장 선생님은 “우리의 된장, 쩜장 등 도시인들이 쉽게 익힐 수 있는 장류 매뉴얼 개발에 온 힘을 기울였습니다. 특히 쩜장 레시피가 정부로부터 표준 레시피로 등록돼 자부심을 갖게 됐어요. 지난 10년간 익힌 된장 담그기 노-하우를 짧은 시간에 전부 공개할 예정입니다”라고 밝혔습니다.
등록 절차
된장학교 등록 및 자세한 내용은 한국전통발효아카데미
된장학교(http://cafe.naver.com/enzymeschool)
- 문의 ☎ 02-6120-0258, 0259.
- 수강료 37만 원(실습재료비, 점심 3끼 제공, 이순규 저 ‘된장 쉽게 담그기’ 책 제공 등)
- 은행계좌 번호: 농협은행 301-0178-9078-91
- 예금주: 황윤억(발효아카데미)
된장학교 등록 및 자세한 내용은 한국전통발효아카데미
된장학교(http://cafe.naver.com/enzymeschool)
- 문의 ☎ 02-6120-0258, 0259.
- 수강료 37만 원(실습재료비, 점심 3끼 제공, 이순규 저 ‘된장 쉽게 담그기’ 책 제공 등)
- 은행계좌 번호: 농협은행 301-0178-9078-91
- 예금주: 황윤억(발효아카데미)
오시는길
* 주소: 경기도 남양주시 별내면 청학로 48번길 45(청학리 166-1) 뜰안에된장’
* 대중 교통편: 서울지하철 기준
→지하철 1호선: 석계역 하차 별내면 방향 버스 1155번(30~40분 소요)
→지하철 2호선: 강변역 하차 별내면 방향 버스 1-1(40분 소요)
잠실역 하차(5번출구) 버스 1001 -> 별내도서관 하차
→지하철 4호선: 당고개역 하차 별내면 방향 버스 10-5, 10, 33-1(15~20분소요)
*별내면 청학리 주공아파트 5단지 앞 하차, 도보 5분
* 주소: 경기도 남양주시 별내면 청학로 48번길 45(청학리 166-1) 뜰안에된장’
* 대중 교통편: 서울지하철 기준
→지하철 1호선: 석계역 하차 별내면 방향 버스 1155번(30~40분 소요)
→지하철 2호선: 강변역 하차 별내면 방향 버스 1-1(40분 소요)
잠실역 하차(5번출구) 버스 1001 -> 별내도서관 하차
→지하철 4호선: 당고개역 하차 별내면 방향 버스 10-5, 10, 33-1(15~20분소요)
*별내면 청학리 주공아파트 5단지 앞 하차, 도보 5분
권대영 원장(전 한국식품연구원) 특강
발효식품, 블록버스터 없다.
- 성공하려면 불광불급, 전통도 지킬 것만 지켜라!
- 권대영 전 한식연 원장 '발효식품과 장류' 특강서
"발효식품, 블록버스터(Blockbuster)는 꿈도 꾸지 마세요"
권대영 전 원장(한국식품연구원)은 목소리를 높였다.
2016년 9월 23일(금) '전통식품과 장류'를 주제로 한 특강에서다. 평소 온화한 성품과는 달리, 식품 산업의 현실에 대한 우려의 목소리를 높였다.
"발효식품을 하려면, 불광불급(不狂不及, 미친듯 집중함)해야 해요"
"미국의 맛 패권주의, 선진국들의 음식 제국은 재앙만을 가져 왔어요"
"기술, 규모, 가격 경쟁력은 비만을 초래해 재앙이 됐어요"
30년간 식품 연구에 몰두한 학자다운 주장을 펼쳤다. 이날 한국전통발효아카데미의 '이순규 된장학교' 수업 중 발효식품을 하는 분들을 위해 특강 일부를 요약한다.
농경역사 없는(?) 미국의 맛 패권주의
미국은 산업 경제와 함께 식품 산업이 발전하면서 오로지 영양, 즉 칼로리만을 계산해 패스트 음식을 개발하면서 노동을 위한 식품을 개발했다. 비만의 재앙으로 이어진 이유다. >>발효는 '이균치균', 발견의 역사 음식은 발견의 역사다. 과거에는 미생물을 문화적으로 바라봤다. 과학이 일부 빠졌다. 미생물인 균을 '새로운 귀신' 즉, 잡귀로 바라본 것이다. 부패는 다른 귀신이 나타나 음식을 죽이는 것이고, 발효는 다른 귀신이 음식을 이롭게 하는 것이다. 발효는 이균치균(좋은 균이 나쁜 균을 죽임)이다.
발효제품은 다양성이 중요
내가 만든 발효 제품은 소비자와 소통해야 한다. 이른바 3차 산업이다. 발효식품 제품은 다양성이 가장 중요하다. 맛의 표준화는 최악이다. 고유의 소비자와 소통하면서 품질의 신뢰를 얻어야 한다. 일정한 사람에게만 마케팅해야 한다. 모두가 만족하는 발효식품은 없다. 이는 꿈도 꾸지 말라. 가격과 규모는 중국을 따라 잡을 수 없다.
발효식품, 왜 어려운가?
식품은 누구나 한 마디씩한다. 고유의 가치창출이 필요한 까닭이다. 견마최난(犬馬最難)이다.'개와 말이 그리는 게 가장 어렵다'는 뜻이다. 자기만의 것을 꾸준히 해야만 한다. 전통이라고 하더라도 지킬 것은 지키고, 버릴 것은 버려야 성공한다.
발효식품, 블록버스터 없다.
- 성공하려면 불광불급, 전통도 지킬 것만 지켜라!
- 권대영 전 한식연 원장 '발효식품과 장류' 특강서
"발효식품, 블록버스터(Blockbuster)는 꿈도 꾸지 마세요"
권대영 전 원장(한국식품연구원)은 목소리를 높였다.
2016년 9월 23일(금) '전통식품과 장류'를 주제로 한 특강에서다. 평소 온화한 성품과는 달리, 식품 산업의 현실에 대한 우려의 목소리를 높였다.
"발효식품을 하려면, 불광불급(不狂不及, 미친듯 집중함)해야 해요"
"미국의 맛 패권주의, 선진국들의 음식 제국은 재앙만을 가져 왔어요"
"기술, 규모, 가격 경쟁력은 비만을 초래해 재앙이 됐어요"
30년간 식품 연구에 몰두한 학자다운 주장을 펼쳤다. 이날 한국전통발효아카데미의 '이순규 된장학교' 수업 중 발효식품을 하는 분들을 위해 특강 일부를 요약한다.
농경역사 없는(?) 미국의 맛 패권주의
미국은 산업 경제와 함께 식품 산업이 발전하면서 오로지 영양, 즉 칼로리만을 계산해 패스트 음식을 개발하면서 노동을 위한 식품을 개발했다. 비만의 재앙으로 이어진 이유다. >>발효는 '이균치균', 발견의 역사 음식은 발견의 역사다. 과거에는 미생물을 문화적으로 바라봤다. 과학이 일부 빠졌다. 미생물인 균을 '새로운 귀신' 즉, 잡귀로 바라본 것이다. 부패는 다른 귀신이 나타나 음식을 죽이는 것이고, 발효는 다른 귀신이 음식을 이롭게 하는 것이다. 발효는 이균치균(좋은 균이 나쁜 균을 죽임)이다.
발효제품은 다양성이 중요
내가 만든 발효 제품은 소비자와 소통해야 한다. 이른바 3차 산업이다. 발효식품 제품은 다양성이 가장 중요하다. 맛의 표준화는 최악이다. 고유의 소비자와 소통하면서 품질의 신뢰를 얻어야 한다. 일정한 사람에게만 마케팅해야 한다. 모두가 만족하는 발효식품은 없다. 이는 꿈도 꾸지 말라. 가격과 규모는 중국을 따라 잡을 수 없다.
발효식품, 왜 어려운가?
식품은 누구나 한 마디씩한다. 고유의 가치창출이 필요한 까닭이다. 견마최난(犬馬最難)이다.'개와 말이 그리는 게 가장 어렵다'는 뜻이다. 자기만의 것을 꾸준히 해야만 한다. 전통이라고 하더라도 지킬 것은 지키고, 버릴 것은 버려야 성공한다.
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