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권수열 장아찌학교
권수열 장아찌학교
저염 장아찌 잘 만들기, 이론이 더 중요한 장아찌 수업 인기 급상승
‘간장류 양념비율+세척소금+재료별레시피+창업까지=원스톱 명강의’
청와대 납품 장아찌...무, 고추, 새송이 장아찌 만들기 실습
밑반찬용에서 건강지킴이로 변신하는 장아찌...
장아찌 핵심인 간장배합양념, 세척소금, 새송이 고추장 장아찌 비법 전수
식재료 고유의 향 살린 짠맛 없는 장아찌 만들기 실습,
무장아찌, 고추장아찌, 새송이장아찌 등 제철 식재료 사용
‘간장류 양념비율+세척소금+재료별레시피+창업까지=원스톱 명강의’
청와대 납품 장아찌...무, 고추, 새송이 장아찌 만들기 실습
밑반찬용에서 건강지킴이로 변신하는 장아찌...
장아찌 핵심인 간장배합양념, 세척소금, 새송이 고추장 장아찌 비법 전수
식재료 고유의 향 살린 짠맛 없는 장아찌 만들기 실습,
무장아찌, 고추장아찌, 새송이장아찌 등 제철 식재료 사용
“우리집 장아찌 맛, 최고급입니다"
우리나라 재래 방식의 장아찌 제조 비법을 가르쳐주는 제4기 권수열 장아찌학교가 봄 시즌에 맞춰 개강합니다. 실습 중심의 도시형 장아찌학교가 열리는 것은 ‘권수열 장아찌학교’가 국내 유일합니다. 해를 거듭할수록 장아찌학교로서 위상을 갖춰가고 있습니다.
장아찌학교는 장아찌 제조의 핵심인 △간장류 배합 양념 실습 후, 무장아찌와 고추장아찌 만들기 △세척소금 만들기, 식재료별 레시피 △고추장으로 새송이 장아찌 만들기 등을 통해 수강생들의 교육 만족도를 높여 줍니다. 장아찌 실습은 무, 고추, 새송이 등입니다.
6300년 역사를 간직한 장아찌에 얽힌 재미난 이야기와 장아찌 명가의 창업 포인트, 무, 고추장아찌 실습, 간장류 장아찌 양념 만들기, 세척소금 만들기 실습, 새송이 장아찌 만들기 등 실습 중심 강의. 장아찌 예비 창업자, 도시 직장인, 주부, 귀농인, 셰프 등 장아찌 공부 기회
우리나라 재래 방식의 장아찌 제조 비법을 가르쳐주는 제4기 권수열 장아찌학교가 봄 시즌에 맞춰 개강합니다. 실습 중심의 도시형 장아찌학교가 열리는 것은 ‘권수열 장아찌학교’가 국내 유일합니다. 해를 거듭할수록 장아찌학교로서 위상을 갖춰가고 있습니다.
장아찌학교는 장아찌 제조의 핵심인 △간장류 배합 양념 실습 후, 무장아찌와 고추장아찌 만들기 △세척소금 만들기, 식재료별 레시피 △고추장으로 새송이 장아찌 만들기 등을 통해 수강생들의 교육 만족도를 높여 줍니다. 장아찌 실습은 무, 고추, 새송이 등입니다.
6300년 역사를 간직한 장아찌에 얽힌 재미난 이야기와 장아찌 명가의 창업 포인트, 무, 고추장아찌 실습, 간장류 장아찌 양념 만들기, 세척소금 만들기 실습, 새송이 장아찌 만들기 등 실습 중심 강의. 장아찌 예비 창업자, 도시 직장인, 주부, 귀농인, 셰프 등 장아찌 공부 기회
권수열은 누구
권수열 교장(도리원 대표, 농식품부 신지식인 章 207호, 전 한국신지식농업인중앙회장)은 전통장아찌 대한명인(제201호)이다.
지난 2002년 전통장아찌 전문회사인 도리원을 창업한 후, 24절기 약초장아찌 연구에 몰두해 약초장아찌 특허청 상표등록,
청와대 장아찌 납품(2007년, 고추/매실/미니양파)의 기록을 세우며, 우리의 전통 장아찌 문화를 한 단계 업그레이드시킨 인물이다.
특히 권수열 대표가 운영하는 전통 향토음식의 명가 도리원은 문화체육관광부의‘한국을 대표하는 음식점 100집’에 선정되는 영광을 안기도 했다. 그후 각종 발효식품 대회에서 많은 수상 실적을 쌓으며 유명세를 타게 된다. 지금은 전통 장아찌를 도시인들에게 널리 알리기 위해 서울 서초동에서 도시형‘권수열 장아찌학교’개교를 앞두고 있다.
특히 권수열 대표가 운영하는 전통 향토음식의 명가 도리원은 문화체육관광부의‘한국을 대표하는 음식점 100집’에 선정되는 영광을 안기도 했다. 그후 각종 발효식품 대회에서 많은 수상 실적을 쌓으며 유명세를 타게 된다. 지금은 전통 장아찌를 도시인들에게 널리 알리기 위해 서울 서초동에서 도시형‘권수열 장아찌학교’개교를 앞두고 있다.
교육과정
장아찌학교는 장아찌 제조의 핵심인
[1강] 장아찌와 발효음식의 이해, 소금세척 해보기, 도리원 청와대 납품 장아찌 시식
[2강] 무장아찌, 고추장아찌 실습, 간장류장아찌 양념 배합 원리
[3강] 장아찌 역사와 종류, 식재료별 레시피(3강), 새송이 장아찌 실습 순으로 진행된다.
권수열 교장은“장아찌를 만드는 데 가장 중요한 것은 신선한 재료입니다. 장아찌 공부는 실습보다 이론이 중요해요. 제가 만드는 장아찌는 소금이 들어가지 않는 게 특징이지요.”라고 말했다. 소금은 장아찌를 만드는 보조 수단, 즉 소독용으로 사용된다는 것.
권수열 교장은“소금을 잘 다룰 줄 알아야 짜지 않은 장아찌, 식재료 고유의 향을 살리는 장아찌를 만들 수 있다”고 강조했다. 장아찌는 또 재료비 못지않게 인건비가 많이 들어가는 사업이며, 제품이 되기까지의 전과정을 손으로 일일이 작업해야 하는 난이도 높은 일이에요. 가공은 그 다음이라고 밝혔다.
[1강] 장아찌와 발효음식의 이해, 소금세척 해보기, 도리원 청와대 납품 장아찌 시식
[2강] 무장아찌, 고추장아찌 실습, 간장류장아찌 양념 배합 원리
[3강] 장아찌 역사와 종류, 식재료별 레시피(3강), 새송이 장아찌 실습 순으로 진행된다.
권수열 교장은“장아찌를 만드는 데 가장 중요한 것은 신선한 재료입니다. 장아찌 공부는 실습보다 이론이 중요해요. 제가 만드는 장아찌는 소금이 들어가지 않는 게 특징이지요.”라고 말했다. 소금은 장아찌를 만드는 보조 수단, 즉 소독용으로 사용된다는 것.
권수열 교장은“소금을 잘 다룰 줄 알아야 짜지 않은 장아찌, 식재료 고유의 향을 살리는 장아찌를 만들 수 있다”고 강조했다. 장아찌는 또 재료비 못지않게 인건비가 많이 들어가는 사업이며, 제품이 되기까지의 전과정을 손으로 일일이 작업해야 하는 난이도 높은 일이에요. 가공은 그 다음이라고 밝혔다.
수업 스케치
그동안 수료생들은 다양한 반응을 나타냈습니다.
강화도에서 매실농장을 운영하고 있는 김태순 대표는 “그동안 만들어 먹었던 장아찌와는 맛이 달랐어요. 실습 때 담근 무, 고추장아찌가 아주 맛있었습니다. 양념의 배합이 중요한 것 같아요.”라고 말했습니다.
강화도에서 매실농장을 운영하고 있는 김태순 대표는 “그동안 만들어 먹었던 장아찌와는 맛이 달랐어요. 실습 때 담근 무, 고추장아찌가 아주 맛있었습니다. 양념의 배합이 중요한 것 같아요.”라고 말했습니다.
충북 괴산에서 온 김화정 님과 충북 음성에서 온 장순희 님은 “3주간 장아찌 기본 실습을 하며 좋은 시간을 가졌어요. 너무 재미있었어요.”라고 말했고,
대구에서 자동차 정비공장을 하고 있는 이춘경 님은“수업을 마치고 대구로 내려갈 때 왠지 모를 뿌듯함이 생겼어요.
지금 옹기를 구해놓고 장아찌 실습에 들어갈 예정입니다”라고 밝혔습니다.
권수열 장아찌학교’에는 한정식과 대형 음식점, 이태리 전문 음식점, 사찰요리 강사, 귀농자, 향토음식 교수, 직장인, 주부 등 다양한 분들이 참여해, 권수열 교장과 열띤 장아찌 토론을 벌이기도 했다.
권수열 장아찌학교’에는 한정식과 대형 음식점, 이태리 전문 음식점, 사찰요리 강사, 귀농자, 향토음식 교수, 직장인, 주부 등 다양한 분들이 참여해, 권수열 교장과 열띤 장아찌 토론을 벌이기도 했다.
화보로 본 장아찌학교
왜, 청와대 납품됐나
권수열 대표(농림부 신지식인)는 저염장아찌 명인으로 유명하다. 소금이 들어가지 않는다. 간장을 끓이지도 않는다. 하지만 식재료 고유의 아삭한 맛이 배어난다. 하지만 레시피는 맥빠질 정도로 심플하다.
그래서 명인인가? 가장 간단한 비법을 찾아 지난 15년간 허리가 굽어질 정도의 도를 닦는 심정으로 연구를 거듭했다. 그 결과 찾아낸 맛은 저염식에 아삭한 장아찌다. 노무현 정부 이후 지금까지 청와대 주방장이 찾는 이유이다.
지난 6월 8일(월) 저녁 서울 서초동 한국전통발효아카데미 강의실. 권수열 명인의 제철 식재료인 매실 장아찌 수업(권수열장아찌학교 3기 2강)이 열렸다.
권수열 교장은 "소금을 잘 다룰 줄 알아야 짜지 않은 장아찌, 식재료 고유의 향을 살리는 장아찌를 만들 수 있어요"라고 말했다. 소금은 장아찌를 만드는 보조 수단, 즉 식재료 소독용, 고유의 맛을 살리는 데만 사용한다.
제철 식재료인 매실 장아찌 담그기를 하면서 수강생들의 입가엔 환한 미소가 그치질 않았다. 사실 비법이라는 건 알고 나면 어이없을 정도로 간단명료하다. 하지만 강약이 분명한 게 식재료 다루기다. 매실장아찌를 담그는 과정에도 임팩트 있는 포인트가 몇 군데 있었다.
그의 간장류 장아찌 양념 만들기에도 황금 비율이 있다. 간장과 설탕, 식초의 비율이 인터넷 정보와는 딴판이었다. 왜 간장을 끓이지 않는지가 담겨 있다. 권수열 명인은 "장아찌는 재료비 못지 않게 인건비가 많이 들어가는 사업이며, 제품이 되기까지의 전과정을 손으로 일일이 작업해야 하는 난이도 높은 일"이라면서, 장아찌 가공은 비법만 알면 쉽다고 말했다.
권수열 대표(농림부 신지식인)는 저염장아찌 명인으로 유명하다. 소금이 들어가지 않는다. 간장을 끓이지도 않는다. 하지만 식재료 고유의 아삭한 맛이 배어난다. 하지만 레시피는 맥빠질 정도로 심플하다.
그래서 명인인가? 가장 간단한 비법을 찾아 지난 15년간 허리가 굽어질 정도의 도를 닦는 심정으로 연구를 거듭했다. 그 결과 찾아낸 맛은 저염식에 아삭한 장아찌다. 노무현 정부 이후 지금까지 청와대 주방장이 찾는 이유이다.
지난 6월 8일(월) 저녁 서울 서초동 한국전통발효아카데미 강의실. 권수열 명인의 제철 식재료인 매실 장아찌 수업(권수열장아찌학교 3기 2강)이 열렸다.
권수열 교장은 "소금을 잘 다룰 줄 알아야 짜지 않은 장아찌, 식재료 고유의 향을 살리는 장아찌를 만들 수 있어요"라고 말했다. 소금은 장아찌를 만드는 보조 수단, 즉 식재료 소독용, 고유의 맛을 살리는 데만 사용한다.
제철 식재료인 매실 장아찌 담그기를 하면서 수강생들의 입가엔 환한 미소가 그치질 않았다. 사실 비법이라는 건 알고 나면 어이없을 정도로 간단명료하다. 하지만 강약이 분명한 게 식재료 다루기다. 매실장아찌를 담그는 과정에도 임팩트 있는 포인트가 몇 군데 있었다.
그의 간장류 장아찌 양념 만들기에도 황금 비율이 있다. 간장과 설탕, 식초의 비율이 인터넷 정보와는 딴판이었다. 왜 간장을 끓이지 않는지가 담겨 있다. 권수열 명인은 "장아찌는 재료비 못지 않게 인건비가 많이 들어가는 사업이며, 제품이 되기까지의 전과정을 손으로 일일이 작업해야 하는 난이도 높은 일"이라면서, 장아찌 가공은 비법만 알면 쉽다고 말했다.
등록 절차
장아찌학교 등록 및 자세한 내용은 한국전통발효아카데미
네이버카페(http://cafe.naver.com/enzymeschool
- 문의 ☎ : 02-6120-0258, 0259.
- 수강료: 29만7,000원(교재비, 실습비, 시식비 등)
- 은행계좌 번호: 농협은행 301-0178-9078-91
- 예금주: 황윤억(발효아카데미)
장아찌학교 등록 및 자세한 내용은 한국전통발효아카데미
네이버카페(http://cafe.naver.com/enzymeschool
- 문의 ☎ : 02-6120-0258, 0259.
- 수강료: 29만7,000원(교재비, 실습비, 시식비 등)
- 은행계좌 번호: 농협은행 301-0178-9078-91
- 예금주: 황윤억(발효아카데미)
전통 장아찌 스토리 라인
장아찌란 장과(漿瓜)라고도 하는데 제철에 나는 야채를 된장이나 간장, 막장, 고추장 속에 넣었다가 삭혀 먹는 저장음식을 말한다.
야채뿐만 아니라 육류나 어류도 살짝 익혀 된장이나 막장 속에 넣기도 한다. 여러 달 후 장속에서 맛이 든 것을 꺼내 그대로 먹기도 하지만
대개는 참기름을 비롯한 갖은 양념을 해서 무쳐 먹는다.
이와 달리 불에 익혀 곧바로 먹는 것을 숙장과 혹은 갑장과라고 한다. 장과란 본래 장조림이나 장아찌를 통틀어 일컫는 궁중요리 언어이다. 오이를 소금에 절이거나 혹은 무를 간장에 절였다가 꼭 짜서 표고버섯이나 쇠고기를 넣어 무친 것을 오이갑장과 또는 무갑장과라고 부르는 걸 보면 우리가 하찮게 여기는 장아찌가 사실은 궁중에서 임금님의 입맛을 즐겁게 해주던 귀한 음식이었음을 알 수 있다.
이와 달리 불에 익혀 곧바로 먹는 것을 숙장과 혹은 갑장과라고 한다. 장과란 본래 장조림이나 장아찌를 통틀어 일컫는 궁중요리 언어이다. 오이를 소금에 절이거나 혹은 무를 간장에 절였다가 꼭 짜서 표고버섯이나 쇠고기를 넣어 무친 것을 오이갑장과 또는 무갑장과라고 부르는 걸 보면 우리가 하찮게 여기는 장아찌가 사실은 궁중에서 임금님의 입맛을 즐겁게 해주던 귀한 음식이었음을 알 수 있다.
농가 월령가의 장아찌 예찬
“소채과실 혼할 적에 저축을 생각하여/ 박 호박고지 켜고 외가지 짜게 절여/ 겨울에 먹어 보고 귀물이 아니 될까”
새우젓 계란찌개 상찬으로 차려놓고/ 배춧국 무나물에 고춧잎 장아찌라/ 큰가마 안친 밥태반이나 부족하다”
7월과 9월에 나오는 장아찌 예찬이다. 고춧잎 장아찌 때문에 큰 가마솥 밥이 턱없이 모자라다니, 장아찌는 예로부터 우리민족 모두의 입맛을 지켜온 대표적인 반찬임이 분명하다.
“소채과실 혼할 적에 저축을 생각하여/ 박 호박고지 켜고 외가지 짜게 절여/ 겨울에 먹어 보고 귀물이 아니 될까”
새우젓 계란찌개 상찬으로 차려놓고/ 배춧국 무나물에 고춧잎 장아찌라/ 큰가마 안친 밥태반이나 부족하다”
7월과 9월에 나오는 장아찌 예찬이다. 고춧잎 장아찌 때문에 큰 가마솥 밥이 턱없이 모자라다니, 장아찌는 예로부터 우리민족 모두의 입맛을 지켜온 대표적인 반찬임이 분명하다.
장아찌를 언제부터 먹었을까?
장아찌와 같은 절임음식을 먹은 것은 삼국시대부터인 것으로 보인다. 절임음식에 대한 그 당시의 기록은 없으나 소금에 절이는 염장법에 대한 기술이 상고시대부터 있던 걸로 보아 제철채소를 절여 먹던 절임음식이 오래전부터 발달했음을 알 수 있다.
6세기 말 위나라 때 편찬된 '제민요술'에는 젖산발효를 이용한 김치류 12종과 초절임 16종이 소개되어 있다. 이 때가 우리나라의 삼국시대이므로 우리도 이미 그때부터 절임음식을 먹은 것으로 추정된다.
장아찌에 대한 기록이 처음으로 선보인 것은 고려 중엽 이규보가 지은 '동국이상국집'에서이다. 이규보는 이 시문집에서“좋은 장을 얻어 무를 재우니 여름철에 좋고 소금에 절여 겨울철에 대비한다”라고 장아찌를 상당히 구체적으로 읊고 있다.
또 이 시문집에서는 오늘날의 김치를 의미하는 채(菜)란 글자가 처음으로 등장하기도 해서 삼국시대부터 시작된 절임음식이 고려시대에 이르러 상당히 발달했음을 짐작케 한다. 그러나 절인 야채를 된장이나 고추장에 넣어 삭히는 장아찌와 절인 야채를 고춧가루에 버무리는 김치가 확실히 구분되어 발달한 것은 고추와 마늘 양념이 일반화된 조선중기 이후부터이다.
장아찌와 같은 절임음식을 먹은 것은 삼국시대부터인 것으로 보인다. 절임음식에 대한 그 당시의 기록은 없으나 소금에 절이는 염장법에 대한 기술이 상고시대부터 있던 걸로 보아 제철채소를 절여 먹던 절임음식이 오래전부터 발달했음을 알 수 있다.
6세기 말 위나라 때 편찬된 '제민요술'에는 젖산발효를 이용한 김치류 12종과 초절임 16종이 소개되어 있다. 이 때가 우리나라의 삼국시대이므로 우리도 이미 그때부터 절임음식을 먹은 것으로 추정된다.
장아찌에 대한 기록이 처음으로 선보인 것은 고려 중엽 이규보가 지은 '동국이상국집'에서이다. 이규보는 이 시문집에서“좋은 장을 얻어 무를 재우니 여름철에 좋고 소금에 절여 겨울철에 대비한다”라고 장아찌를 상당히 구체적으로 읊고 있다.
또 이 시문집에서는 오늘날의 김치를 의미하는 채(菜)란 글자가 처음으로 등장하기도 해서 삼국시대부터 시작된 절임음식이 고려시대에 이르러 상당히 발달했음을 짐작케 한다. 그러나 절인 야채를 된장이나 고추장에 넣어 삭히는 장아찌와 절인 야채를 고춧가루에 버무리는 김치가 확실히 구분되어 발달한 것은 고추와 마늘 양념이 일반화된 조선중기 이후부터이다.
장아찌란 무슨 말일까?
장아찌란 ‘장아’란 한자어와 김치를 뜻하는‘지’가 더해져 생긴 말이다. ‘장아’는 간장, 고추장과 같은 장(醬)을 말하며 ‘디히’는 ‘지’로 변하고 이후 된소리화되어 ‘찌’가 되었다. 지금도 김치를 ‘지’로 부르는 것은 이 때문으로 짠지, 섞박지 등에 아직 그대로 살아있다.
그럼 장아찌는 어떻게 변해 왔을까? 옛 문헌에서는 장아찌를‘장앗디히’라고 했다. ‘장앳디히’를 풀어 쓰면‘장+애+t+디히’로서‘고추장이나 된장, 간장 같은 장에 넣은 채소’란 말이 된다. 이‘장앳디히’가 ‘장앗디히’로 변하고 또 ‘장앗지이’로 불리다가 오늘날 ‘장아찌’가 되었다.
절인 채소를 일컫는 ‘디히’는‘지’로 또 다시‘치’로 바뀌었는데 장아찌의 방언인 ‘장아치’에서 그 흔적을 볼 수 있다. 이와 반대로 ‘지’가 ‘찌’로 변하지 않은 채 그대로 ‘지’로 남아 ‘장아지’라는 경남지방의 방언으로 살아있기도 하다.
장아찌란 ‘장아’란 한자어와 김치를 뜻하는‘지’가 더해져 생긴 말이다. ‘장아’는 간장, 고추장과 같은 장(醬)을 말하며 ‘디히’는 ‘지’로 변하고 이후 된소리화되어 ‘찌’가 되었다. 지금도 김치를 ‘지’로 부르는 것은 이 때문으로 짠지, 섞박지 등에 아직 그대로 살아있다.
그럼 장아찌는 어떻게 변해 왔을까? 옛 문헌에서는 장아찌를‘장앗디히’라고 했다. ‘장앳디히’를 풀어 쓰면‘장+애+t+디히’로서‘고추장이나 된장, 간장 같은 장에 넣은 채소’란 말이 된다. 이‘장앳디히’가 ‘장앗디히’로 변하고 또 ‘장앗지이’로 불리다가 오늘날 ‘장아찌’가 되었다.
절인 채소를 일컫는 ‘디히’는‘지’로 또 다시‘치’로 바뀌었는데 장아찌의 방언인 ‘장아치’에서 그 흔적을 볼 수 있다. 이와 반대로 ‘지’가 ‘찌’로 변하지 않은 채 그대로 ‘지’로 남아 ‘장아지’라는 경남지방의 방언으로 살아있기도 하다.
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