식초술학교 왜 필요한가요?

['식초술 특강' 1강 스케치]

현미단양주,"고두밥찌기와씨앗술"중요

"고두밥 찌기(증자)가 현미단양주 주질의 관건이에요."

"시중 누룩에는 효모가 많지 않아 씨앗술이 필요해요."


강의 준비를 탄탄하게 해온 이민섭 강사는 이론과 실습에 주저함이 없었다. 
4월 11일 오후 2시~5시 서울 서초동 발효아카데미서 열린 '식초술 강의' 첫 시간 풍경이다. 한국전통식초협회 사무국장인 그는 한상준 협회장 '식초키드'다.

이민섭 강사는 "현미단양주(막걸리)의 주질을 높이기 위해 고두밥을 철저히 잘 쪄야 한다"고 거듭 강조했다. 고두밥이 충분히 익지 않으면 단단한 전분 조직이 분해(당화)가 잘 되지 않아서 효모가 일을 제대로 못하게 되고, 그러면 알코올 발효에 어려움을 겪게 된다는 것이다. 그는 꿀팁으로 "충분히 익었다 싶을 때부터 20분은 더 쪄야 한다"고 들려줬다.


이민섭 강사는 또 시중 누룩의 경우, 효모의 개체수가 많지 않아서 한꺼번에 많은 당을 만나면 알코올을 충분히 생성하기 전에 젖산균(유산균)과 잡균에 잠식되는 까닭에 씨앗술을 사용하는 것도 좋은 방법이라고 알려줬다. 


그는 3년전 충북 괴산으로 귀촌하기 전 한상준 식초학교 실습 강사를 2년간 맡아 전통곡물식초 기술을 익혔고,발효아카데미 전체 강좌를 들을 정도로 열정적인 인물이다. 

현재 괴산에서 '이민섭 발효공방'을 운영 중이다. 식초술 특강 둘째날(4월18일)에는 양조계획표 작성과 이양주 밑술 실습이 진행된다.