*식품업계 장벽, 햇썹(HACCP) 꼭 해야 하나?

*식품업계 장벽, 햇썹(HACCP) 꼭 해야 하나?

-오원택 박사의 햇썹 강의를 듣고

"식품업계는 아무도 도와주지 않아요. 혼자서 살아 남아야 해요. 여러분은 그런 업종에 들어와 있습니다."

그의 말은 냉정하다 못해 '살기'를 느끼게 했다. 정부 부처는 오직 <규제>만 할 뿐이다. 식품 사고가 발생하면 정부 대책이 나오고, 식품 위생법 강화라는 특단의 규제를 숱하게 봐 왔기 때문이다. 정부 지정 식품안전 1호 민간기관으로 15년간 <식품안전> 교육과 컨설팅을 맡은 오원택 박사(푸드원텍 대표)의 11일 오전 '햇썹 경영자 과정' 강의에서 이 같이 말문을 열었다. 식품 안전사고의 부침(浮沈)을 가장 가까이서 본 소회이기도 하다.

>>식품 안전이란? "한 생명이 죽거나 다치거나"

"식품안전은 청결, 위생의 개념이 아닙니다. 식중독 등으로 소비자가 '죽거나 다치거나' 하는 안전의 개념이지요."

오 박사는 식품 안전은 사람의 생명과 건강이 직결돼 있어서 정부 규제는 갈수록 강화될 수 밖에 없다고 했다. 그는 10년간 청소하지 않는 창고와 날마다 청소하는 창고의 공기질 안전 상태를 비교하며, '위생과 식품안전'이 어떻게 다른지를 설명했다.

먼지가 쌓인 창고의 공기 질이 매일 청소하는 창고보다 공기 질이 우수한 결과가 나온 것이 바로 <위생과 안전>의 차이라는 것이다. 위생과 청결 상태, 식품 안전은 별개의 개념이다.

>>햇썹(HACCP)은 꼭 해야 하나?

햇썹을 풀이하면 위해요소 중점관리기준(Hazard Analysis and Critical Control Points)이다. HA(위해요소분석)와 CCP(중요관리점)이다. 오 박사는 "소비자 건강과 안전을 위해 위해를 찾아 제거하는 것, 끝장내는 것"이란다. 햇썹은 1960년대 미국에서 우주비행사들의 우주식량 식품 안전을 위해 처음 마련한 제도로, 우주비행사들의 건강을 책임지는 <절대 안전>의 개념이다.

영미권 식품 회사들은 식품 안전 공부를 차근차근 해왔다. 초등학교 과정인 GMP, 중,고 과정인 GHP와 SSOP를 익힌 후, 대학 과정인 HACCP 과정에 적응하고 있다. 하지만 우리나라의 경우, 1995년부터 곧장 햇썹 체제에 들어가다보니, 적응 과정에 어려움이 뒤따른다. 막대한 시설 개선 비용이 먼저 생각나는 까닭이다. 하드웨어로 보는 시각이다.

하지만 우리 정부는 도입 단계에서 느슨한 완화 확산조치를 취하다, 사정없이 몰아가며 2015년부터는 One Strike Out 제를 시행하는 초강경 입장이다. 100억 매출 식품 회사는 반드시 햇썹을 시행하게 하고, 앞으로 규제 범위를 더 넓힐 기세다.

그러니 식품업계는 혼자서 살아 남아야 하는 업종이다. 자본과 사람 등 경영 자원은 열악하고 규제는 갈수록 심하고, 자칫 하면 한 방에 망하는 가혹한 업종이 맞다.

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